Gdy spożywamy w pośpiechu śniadanie, czy też delektujemy się niedzielnym obiadem rzadko kiedy zdajemy sobie sprawę z faktu - ile niebezpieczeństw czyha na nas na talerzu. Dopiero gdy, ulegamy zatruciu pokarmowemu, albo czytamy bulwersujące artykuły o drucie w pieczywie, metalach ciężkich w margarynie, transgenicznych pomidorach i orzechach wywołujących alergie - uświadamiamy sobie ile zagrożeń może znaleźć się w żywności. Czy mamy szansę uchronić się od tych niebezpieczeństw? - tak jeśli na opakowaniu konsumowanej żywności znajdziemy informację, że producent posiada system HACCP. Czy wiedza na ten temat może być szansą rozwoju dla Wielkopolski - rolniczego lidera w naszym kraju, regionu o największej koncentracji przetwórstwa rolno-spożywczego? Odpowiedź na to pytanie znajdziecie Państwo w poniższym artykule.

Żywność, obok dachu nad głową i odzieży zawsze zaliczała się do podstawowych potrzeb człowieka. Dążenie do zdobycia odpowiedniej ilości pożywienia było zarówno motorem postępu, jak też źródłem licznych wojen. W Polsce pamiętamy coraz mniej czasy reglamentacji i związanej z nią mizernej oferty towarowej bowiem po roku 1989 nastąpiła prawdziwa rewolucja żywnościowa. W sklepach pojawiło się mnóstwo produktów spożywczych, o różnym stopniu przetworzenia, wytwarzanych zarówno w kraju, jak też importowanych z zagranicy. W miarę wzbogacania asortymentu wzrosło niestety także zagrożenie związane ze spożywaniem niepełnowartościowych produktów, prowadzące częstokroć do zachorowań pokarmowych. Przyczyną wzrostu zachorowań są warunki produkcji i transportu nietrwałej żywności na duże odległości, co umożliwia przenoszenie bakterii i wirusów po całym świecie. Temu zjawisku pomagają sami Polacy, którzy nie czekając na import żywności, zwłaszcza w okresie letnim ruszają na podbój świata - wspomagając skutecznie w migracji wszelkiego rodzaju zarazków. Trzeba podkreślić także bardzo szybki wzrost popularności spożywania posiłków poza domem w miejscach gromadzenia się znacznej ilości ludzi, a więc także wszelakich patogenów. Ostatnie tygodnie obfitowały w alarmujące doniesienia o chorobie wściekłych krów i rozprzestrzeniającej się pryszczycy. Integrująca się kraje Europy zamknęły swoje granice przed wołowym mięsem, i wieprzowiną a coraz głośniej mówi się o ograniczeniu ruchu turystycznego, a już na pewno na wycieczkę nie będzie można zabrać własnych kanapek. Można zapytać: "Quo Vadis Europo..."

Europejski Kodeks Żywnościowy

W państwach Unii Europejskiej podstawowym dokumentem, w którym są określone zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy). W tym dokumencie zawarto podstawowe definicje pojęć odnoszących się do produkcji żywności. Zalecenie stosowania systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w sektorze żywnościowym określa dyrektywa Unii Europejskiej 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych. W Polsce obowiązek taki nakłada jedynie rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 22 sierpnia 1996 roku w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych. Tak więc odnosi się jedynie do około 5 % przypadków produkcji odżywek przeznaczonych do celów dietetycznych. Tymczasem system zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności staje się obligatoryjny w przetwórstwie żywności większości krajów świata. Tajemnicą poliszynela jest fakt, że w najbliższym czasie wymagania zawarte we wspomnianym rozporządzeniu staną się obowiązkowe dla wszystkich producentów żywności w Polsce.
Podstawowym instrumentem w dążeniu do wysokiej jakości żywności jest system Hazard Analysis and Critical Control Point, tzw. HACCP (Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych), uznany powszechnie przez specjalistów za najbardziej skuteczny sposób zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, a tym samym zapobiegania zatruciom pokarmowym. Wdrażanie HACCP oparte jest na założeniu, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości w procesie produkcji żywności, zostaną zidentyfikowane przed jego rozpoczęciem lub w trakcie jego trwania, zawsze jednak w wystarczającym czasie, aby zminimalizować ryzyko skażenia żywności. Podstawowym celem systemu HACCP jest zapobieganie problemom przed ich wystąpieniem. Metodyka HACCP została pierwotnie opracowana w celu wyeliminowania zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego (np. bakterie gronkowca). Jednak już wkrótce zastosowanie systemu zostało rozszerzone także na inne zagrożenia, a w szczególności biologiczne (np. substancje wywołujące alergie), chemiczne (np. resztki detergentów) i fizyczne (np. opiłki metali w żywności). Obecnie upowszechniła się opinia, że HACCP powinien regulować wszystkie parametry żywności o podstawowym znaczeniu dla zdrowia konsumentów..

Polskie realia żywnościowe

Niewątpliwie jedną z głównych szans rozwoju polskiego sektora rolno-spożywczego jest to, co jeszcze niedawno wydawało się jego największym mankamentem. Przez ponad czterdzieści lat od zakończenia wojny w polskim rolnictwie permanentnie brakowało nawozów i środków ochrony roślin. Dzięki temu skażenie gleby różnymi odmianami pestycydów, herbicydów itp. należy do najniższych w Europie. Polskie płody rolne na starcie procesu przetwórczego należą do najzdrowszych. Pozytywnie możemy ocenić także polską hodowlę. Syndrom BSE raczej nie zagraża polskiemu bydłu, ponieważ w większości polskich gospodarstw nie stosuje się pasz treściwych zawierających mączkę białkową, gdyż są po prostu za drogie.

Na marginesie warto przypomnieć korzenie intensyfikacji europejskiego rolnictwa. Po drugiej wojnie światowej Zachodnia Europa żyła pod presja trzeciej wojny ze Związkiem Radzieckim. W dobie narastającej, tzw. zimnej wojny zrodziła się nowa doktryna obronna, której jednym z elementów było stworzenie technologii pozwalającej w jednym sezonie wyprodukować 200 % nadwyżki żywności w stosunku do potrzeb. Takie były rzeczywiste źródła nowych metod produkcji zwierząt rzeźnych. Technika wojenna szybko przeszła do sektora cywilnego. W pogoni za zyskiem metody intensyfikacji wymknęły się spod kontroli. Choroba "wściekłych krów" to najbardziej spektakularny rezultat dynamicznego rozwoju unijnego rolnictwa. Oprócz tego są jeszcze pełne magazyny masła i innych produktów oraz wielomiliardowe dotacje mające na celu utrzymanie cen przy olbrzymiej nierównowadze popytu i podaży.

Wracając myślami do Polski nie możemy jednak popadać w zbyt optymistyczny nastrój. Prawdą jest, że w Unii mają żywność nie zawsze smaczną i zawierającą wiele syntetycznych substancji - ale ciągle zachowującą zasady bezpieczeństwa zdrowotnego. Tymczasem my posiadamy wspaniały materiał wyjściowy ale następnie psujemy go systematycznie i skutecznie. Nie zawsze bowiem to co jest smaczne jest jednocześnie zdrowe. Podstawowym mankamentem polskiego rolnictwa i przetwórstwa złe warunki sanitarno-higieniczne i niska świadomość zatrudnionych tam pracowników. Najlepsze mleko można zepsuć przelewając je parokrotnie we wiejskich zlewniach. Każdy produkt spożywczy można nafaszerować bakteriami używając wody i mydła wyłącznie "po pracy".

Droga do Europy

Specyfika systemu HACCP pozwala na stosowanie go z powodzeniem, zarówno w zakładach przemysłu spożywczego (mleczarnie, piekarnie), w zakładach żywienia zbiorowego (restauracje, bary), sklepach, a w szczególności w dużych marketach konfekcjonujących żywność we własnym zakresie (dział mięsny, dział cukierniczy) a nawet w gospodarstwie domowym (u Kowalskiej, czy też Nowaka). HACCP jest metodą zagwarantowania jakości zdrowotnej żywności i dzięki temu może być elementem składowym w innych systemach np. w systemach zapewnienia jakości według modelu ISO serii 9000.
System HACCP zmusza do przeanalizowania wszystkich procesów produkcyjnych wytwórcy i zmiany dotychczasowych przyzwyczajeń. Na bazie doświadczeń zdobytych podczas wdrażania takich systemów możemy stwierdzić, że jest to proces powolny, ponieważ równolegle z wieloma drobnymi inwestycjami musi postępować systematyczne przełamywanie nieświadomego oporu pracowników będącego konsekwencją "rutyniarstwa". W miarę jak pojawiają się umywalki uruchamiane fotokomórką albo pedałem (aby wyeliminować przenoszenie drobnoustrojów poprzez łapanie jednego pokrętła) pracownicy coraz częściej myją i dezynfekują ręce. W miarę zrozumienia zasad higieny i ich akceptacji można wprowadzać, czepki - aby chronić produkty przed włosami, rękawice - aby unikać kontaktu gołych rąk z produktem spożywczym, zaszyte kieszenie w fartuchach - aby do ciasta nie wpadały długopisy, zakaz noszenia biżuterii - aby nie wzbogacać wyrobów np. kolczykami, wykrywacze metali - aby w ostateczności jednak wykryć wspomniane kolczyki bądź długopisy, itp., itp.
Dopiero połączenie dobrego surowca z właściwymi zasadami jego przetwórstwa pozwala na osiągniecie rezultatu w postaci żywności wysokiej jakości, tzn. smacznej, ale również bezpiecznej pod względem zdrowotnym. Coraz więcej polskich producentów artykułów spożywczych nie czekając na przepisy państwowe wdraża dobrowolnie systemy HACCP. Dzięki temu uzyskują większy prestiż w środowisku ale przede wszystkim wzrost zaufania ze strony konsumentów. Wśród różnych branż przetwórczych pierwszą pozycję zajęły obecnie mleczarnie lecz i inni "nie zasypują gruszek w popiele". Na tle Polski firmy zlokalizowane w Wielkopolsce wypadają znacznie lepiej. Wprawdzie natura obdarzyła wschodnie rejony kraju w lepsze gleby i czystsze powietrze (efekt braku przemysłu) to jednak na zachodzie polski występuje znacznie więcej przetwórni - w wielu przypadkach o korzeniach z XIX wieku. Także kultura rolna i poziom higieny w Wielkopolsce należy do najwyższych w kraju. Wszystko to sprawia, że osiągnięcie żywnościowych standardów Unii Europejskiej będzie w naszym regionie znacznie łatwiejsze. Nie można jednak zwlekać z tym do dnia integracji ze Wspólnotą Europejską. Aby sprostać unijnej konkurencji należy przygotowania rozpocząć już dzisiaj.
Znany nam jest przypadek polskiego producenta z Kalisza, który rozpisał swoją drogę do Unii Europejskiej na pięć etapów:

• w 1999 wdrożył system zapewnienia jakości ISO 9002
  
• w 2000 roku wdrożył system bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP
  
• w 2001 roku rozszerzył system ISO do postaci 9001 poprzez dodanie wytycznych do projektowania i badania stopnia satysfakcji klienta (konsumenta)
  
• w 2002 roku planuje zakończyć rozpoczęte jeszcze w ubiegłym roku wdrożenie systemu zarządzania środowiskiem ISO 14001
  
• na 2003 rok zaplanowano wprowadzenie systemu bezpieczeństwa pracy OHSAS 18000.
  

Gdy zgodnie z zapowiedziami w roku 2004 staniemy się pełnoprawnymi członkami Unii, a więc uczestnikami Europejskiego Obszaru Gospodarczego to europejscy konkurenci będą obawiać się firmy z Wielkopolski a nie odwrotnie.
Ponieważ przedstawiony wyżej przypadek jest bardzo budujący poświęcimy mu cały artykuł w jesiennym numerze.

Autorzy niniejszego artykułu to:
mgr Danuta Napierkowska
dr Paweł Napierkowski
kierujący od 12 lat biurem doradztwa gospodarczego
"BUSINESS SERVICE" w Poznaniu.